/

10.3.2021

0 Likes1,109 Views6

Kvašení je nejenom skvělý způsob, jak zakonzervovat potraviny, ale zároveň je to cesta, jak přidat nové chutě do našich jídelníčků. Jako bonus tím ještě doplníte zdravá probiotika ve svých střevech, která mají pozitivní vliv na vlastní imunitu. Jak kvasit zeleninu a co vše vůbec lze kvasit? Případně jak zeleninu ochutit? To vše se dozvíte z tohoto návodu.

Jak funguje kvašení?

Návod na to, jak kvasit zeleninu, nemůže začít bez vysvětlení, jak tento proces vůbec funguje. Kvašení neboli fermentace je proces probíhající bez přístupu vzduchu, při němž různé bakterie produkují z jednoduchých sacharidů kyselinu mléčnou.

Kvasí se různými způsoby, někdy dlouhodobě, kdy například kvasíme zelí v sudech i několik týdnů, anebo krátkodobě, kdy naopak kvasíme v řádu dní. Zatímco právě ta dlouhodobě kvašená zelenina má výdrž klidně několik měsíců, krátkodobě kvašenou zeleninu je dobré zkonzumovat v řádu týdnů a je nutné ji mít v lednici. Této krátce kvašené zelenině se z angličtiny někdy přezdívá „pickles“.

Krátkodobá zelenina je i ta, kterou mám ráda já a která mi umožňuje experimentovat s menším množstvím zeleniny než kdybych měla někde obrovské sudy se zelím. V tomto článku se tedy zaměříme právě na krátkodobé kvašení.

 

Proč kvasit zeleninu?

Kvašení zeleniny má několik velkých výhod. První z nich je, že díky kvašení se zelenina stává stravitelnější pro vaše tělo a je jednodušší pro něj díky fermentaci zeleninu zpracovat. Druhým velkým důvodem je přidání nových chutí do vašeho jídelníčku. Kvašená zelenina je příjemně nakyslá a je to další chuť, která obohatí vaše jídla.

Ve střevech je uloženo 80 % naší imunity!

Třetím a podle mně velmi důležitým důvodem pro kvašenou zeleninu je to, že jsou zde přítomné probiotické látky, které pozitivně působí na zdravotní stav střev a díky tomu i posilují imunitu. Pravděpodobně už jste někde četli, jak zásadně stav střev souvisí s celkovou imunitou. Právě probiotika přítomná ve kvašených potravinách tomuto dobrému stavu ve střevech mohou zásadně přispívat. 

 

Základy kvašení

Kvašení zeleniny je proces, který probíhá bez přítomnosti vzduchu. Pojem „přítomnost vzduchu“ se mezi příznivci kvašení nicméně liší. Někdo pod tímto pojmem vidí to, že sklenice musí být kompletně uzavřena víčkem a vzduch by tedy neměl přijít do kontaktu ani se samotným nálevem.

Jiní to naopak berou tak, že je důležité, aby jen zelenina byla ponořená pod tekutinou a tedy sklenice nechávají otevřené, protože to nevadí. Klíčové je, že v obou případech musí být zelenina vždy ponořená pod hladinou nálevu, ať už si vyberete kteroukoliv z těchto dvou variant.

Kvašení lze dělat dvěma způsoby, a to ve vlastní šťávě anebo v nálevu. Ani jedno není složité, jen je potřeba vědět, jak na to.

 

Jakou zeleninu používat?

Ještě než se vrhneme na dva způsoby kvašení, je ještě důležité si povědět něco o základech, na kterých lze pak stavět. Tím základem je zelenina, jejíž kvalita je u kvašení klíčová.

Obecně mezi kvasícími nadšenci panuje shoda, že se mnohem lépe kvasí se zeleninou, která má minimum pesticidů či je naprosto bio původu. Chemické látky na zelenině totiž mohou zabraňovat kvasícím procesům a tedy je zde mnohem větší šance, že se zelenina zkazí, než u zeleniny bio kvality. Proto rozhodně doporučuji u kvašení se vyhnout supermarketovému výběru zeleniny a využít raději nějakou lokální nestříkanou. Více o způsobech, jak získávat kvalitní lokální zeleninu, jsem se rozepsala v článku zde.

Kvasit se zeleninou bez chemie je vhodnější než s tou stříkanou.

Co se týká stavu zeleniny, kterou lze použít na kvašení, rozhodně nepoužívejte žádnou, která je nahnilá, plesnivá či už „těsně před smrtí“. Ačkoliv třeba chcete pomocí kvašení zabránit naprostému zkažení zeleniny tím, že jí fermentací zakonzervujete, naopak si tímto kouskem zeleniny pravděpodobně zkazíte celou várku. Proto rozhodně používejte jen zeleninu, která je čerstvá a zdravá.

Jak kvasit zeleninu?

Kvašení zeleniny ve vlastní šťávě

Nyní, když jsme si pověděli něco o základech, vrhneme se na samotné druhy kvašení. První z nich bude kvašení ve vlastní šťávě.

Ve vlastní šťávě je skvělé kvasit ty druhy zeleniny, které jsou poměrně mokré a mají dostatek vlastní šťávy. Nejlepším příkladem je zelí, které do nálevu můžete případně přidat s další, méně šťavnatou zeleninou. Kvasit zelí je poměrně jednoduché a zvládnou ho i kvasící začátečníci.

Jediné ingredience, které na kvašení potřebujete, je zelenina a sůl. Na 1 kg zeleniny potřebujete 15-20 gramů soli. Opravdu doporučuji obzvláště ze začátku přesně zeleninu i sůl vážit a nebrat to od oka. Může se vám to jinak značně vymstít.

Když jsem já na začátku své kvasicí cesty zkoušela množství soli odhadnout, dopadlo to poměrně špatně. Zelenina byla příliš slaná, špatně kvasila a nakonec celá várka kompletně zplesnivěla. Proto opravdu poměr zeleniny a soli dělejte opatrně. Co se týká druhu soli, já nejraději používám himalájskou, která se mi dobře osvědčila.

Zeleninu, kterou chcete kvasit, nakrájejte, nastrouhejte či nakrouhejte. Lepší je nekvasit příliš velké kusy, protože menší kusy lépe kvasí. Ačkoliv se šťavnatější zeleninou můžete kvasit i méně šťavnaté druhy, dejte pozor, aby té „mokřejší“ zeleniny bylo poměrově větší množství. Pokud by totiž vlastní šťávy bylo málo, bylo by potřeba dolít solný nálev, který by tento nedostatek vykompenzoval.

Když máte zeleninu připravenou, přidejte správné množství soli, zeleninu s ní promíchejte a nechte pár hodin uležet. Poté můžete začít „pěchovat“ do skleniček.

Jaké používat sklenice na kvašení?

Co se týká skleniček, které používám, nemám žádné speciální. Využívám to, co najdu doma, jedná se tedy například o sklenice od oliv či jiných zavařenin. Ideální je využívat litrové sklenice či větší.

Důležité je zeleninu ve sklenici co nejvíce upěchovat. Na to můžete využít buď užší skleničky na pití anebo právě užší zavařovačky. Můj postup je takový, že dám do sklenice vrstvu zeleniny, upěchuji skleničkou a pokračuji dál.

Sklenici neplňte úplně až pod okraj, vždy nechte několik centimetrů od okraje místo. Zelenina totiž po pár dnech začne bublat a určitě nechcete, aby vám tekutina z ní tekla všude.

Když mám sklenici napěchovanou, doliji do ní zbytek šťávy, který mi po ní zůstal v nádobě, a sklenici zatěžkám. Je důležité si dát pozor, aby zelenina byla vždy pod nálevem.

Osobně využívám otevřené kvašení, tedy sklenice nezavíčkovávám. Aby zelenina nebyla na vzduchu, zatěžkám ji buď zelným listem nebo sklenicí. Co se týká zatěžkání zelným listem, kus listu zelí přehnu a vzpříčím ho na vršku zavařovačky, aby zelenina z pod něho necestovala nahoru, ale aby list zároveň byl ponořený v láku.

Pokud používám sklenici, tak ji postavím do zavařovačky, čímž zatěžkám zeleninu. Poté pravidelně třeba jednou za pár hodin k zavařovačkám přijdu a na zatěžkávací sklenici v zelenině zatlačím, abych se ujistila, že je vše schované pod tekutinou. Hlavní kritérium je mít vždy zeleninu ponořenou, jinak začne plesnivět!

 

Recept na kvašené zelí s mrkví a cibulí

Osobně mám na kvašení nejraději klasiku: kvašené zelí, které doplním troškou mrkve a cibule. Je to nejenom chutné a zdravé, ale zároveň je to ohromně jednoduché připravit.

Ingredience

• Hlávkové zelí (bílé či červené, případně i mix)
• Mrkev a cibule
• Sůl

Nachystejte si ingredience a předem si je navažte. Já obvykle používám středně velkou hlávku zelí, tři až čtyři středně velké mrkve a dvě cibule. Zelí nakrouhejte, mrkve nastrouhejte na hrubém struhadle (či nakostičkujte) a cibuli nakrájejte nadrobno. Vše smíchejte ve větší míse a přidejte sůl. Ke směsi přidávám obvykle asi 20 gramů soli na kilo zeleninové směsi. Směs důkladně promíchejte a nechte dvě až tři hodiny odležet.

Poté zeleninu promačkejte, aby pustila šťávu (kterou ale nevylévejte), a začněte plnit do sklenic. Důležité je zeleninu pořádně upěchovat, aby ve sklenici nebyl žádný volný prostor. Pokud vám v míse zbyla šťáva ze zeleniny, dolijte ji do sklenic, aby byla zelenina zcela ponořená.

Když mám zavařovačku téměř plnou, zatěžkám zeleninu v ní skleničkou tak, aby sklenička hezky zapadla do zavařovačky a žádná zelenina nevyplouvala kolem.

Následně nechte zeleninu asi čtyři až osm dní kvasit při pokojové teplotě. Zeleninu můžete postupně ochutnávat. Přibližně druhý až třetí den začne zelenina poměrně hodně bublat a může se vám stát, že trochu tekutiny bude téci i i ven ze zavařovačky. Proto si dejte pozor, aby se vám nepolilo nálevem něco, co by vás mrzelo. Já osobně zavařovačky raději pokládám na talíř, aby se mi nálev nerozlil po lince.

Během procesu ochutnávání si vždy dávejte pozor, abyste do zeleniny nikdy nešahali špinavým nádobím. To totiž může zkazit celý kvasící proces a zelenina vám poté může zplesnivět. Až se vám bude zdát, že už je zelenina „tak akorát“, přesuňte ji do lednice, kde vám vydrží i několik týdnů.

 

Recept na „počeštěné“ kimchi

Originál kimchi je s rybí omáčkou, tu však jako vegetarián nejím. Proto jsem si originální kimchi upravila a tvořím ho nyní tak trochu podle sebe. Vy samozřejmě můžete jít o krok dál a udělat to pravé originální.

Ingredience

• 1 čínské zelí
• 2 mrkve
• 1 petržel
• 1 bílá ředkev daikon
• 4 kusy jarní cibulky
• Několik plátků zázvoru
• Česnek
• Sůl

Postup je podobný jako u kysaného zelí. Zeleninu omyjeme, očistíme a nakrájíme. Čínské zelí na menší kostičky, mrkev můžete buď nastrouhat nebo též „nakostičkovat“, petržel též. Bílou ředkev jsem krájela na menší plátky, zázvor a česnek na ještě menší. Jarní cibulku jsem nakrájela poměrně nadrobno.

Všechnu zeleninu je důležité zvážit a opět dávat poměr soli cca 15-20 gramů na 1 kilo zeleniny. Promíchejte zeleninu se solí, promačkejte a nechejte pár hodin odležet. Pokud máte rádi pálivější, můžete do zeleniny zamíchat i trochu chilli koření. Následně zeleninu napěchujte do sklenic a nechte kvasit cca 5 dní, poté přesuňte do lednice.

 

Jak kvasit zeleninu v nálevu

Zeleninu, která nemá dostatek vlastní šťávy, je možné kvasit v nálevu. Na kvašení v nálevu jsou skvělé například ředkvičky, mrkve či květáky. Květáky rozdělíte na menší růžičky, mrkve nakrájíte na špalíčky a ředkvičky ideálně na půlky. Experimentovat můžete ale i s jinými druhy zeleniny, podle libosti.

Protože tato zelenina nemá dostatek vlastní šťávy, je nutné ji nahradit nálevem. Já dělám dva druhy nálevu, jeden se solí, druhý s ume octem.

Kvašení zeleniny v solném nálevu

Kvašení jen se solí je poměrně jednoduché. Převaříte vodu a na litr vody dáváte cca 15 gramů soli. Zeleninu, kterou chcete kvasit, napěchujete do sklenice, případně přidejte koření, a poté zalijete solným nálevem. Dávejte ale pozor, aby solný nálev byl úplně studený, jinak byste tím mohli proces kvašení narušit.

Zeleninu v nálevu opět něčím zatěžkejte, ať už zelným listem stejně jako u kvašení ve vlastní šťávě či sklenicí. Nechte několik dní kvasit (cca 5 dní) a případně postupně ochutnávejte. Poté opět skladujte v lednici, ve které je vhodné zkvašenou zeleninu přechovávat uzavřenou víčkem.

 

Kvašení zeleniny s ume octem

Druhý způsob kvašení v láku je s ume octem. Poprvé jsem s ume octem začala kvasit po nahrávání podcastu s Veronikou Hájkovou alias Krásnoočkem. Ta se o svůj recept se mnou podělila v epizodě podcastu EKOmaniaci, který jsme nahrávaly na téma živé stravy a zdravého stravování. Já si nakonec původní recept, kde se přidávalo i trochu soli, upravila a kvasím nyní s nálevem, který vyrábím v poměru 500 ml vody na 100 ml ume octa.

Vodu je vhodné převařit a nechat vychladnout. Nesmí být horká nebo vroucí, protože ume ocet je v podstatě živá tekutina. Touto směsí se zalije sklenice, kam se dala nějaká zelenina, třeba ředkvičky. Pokud některá zelenina plave, tak je potřeba ji zatížit (často tady využívám již zmíněný zelný list). Poté pár dní nechte kvasit v pokojové teplotě a následně opět dejte do lednice.

Ume ocet seženete buď v obchodech se zdravou výživou či případně si ho můžete objednat online.

Já dostala tento na vyzkoušení z e-shopu NuSpring a kvasilo se s ním skvěle.

Jak ochucovat kvašenou zeleninu?

Když kvasíte, nemusíte zůstat jen u samotné zeleniny, ale zeleninu můžete různě ochutit. Skvělými pomocníky jsou různá koření, ať už sušená či čerstvá. Pokud budete používat nějaké větší kousky koření, dejte pozor, aby neplavalo na povrchu, ale bylo případně „zaklestěné“ mezi zeleninou. Mohlo být dělat paseku a začít plesnivět. V případě použití jemného koření ho promíchejte se zeleninou v misce ještě před jejím pěchováním do sklenic. V oblasti koření můžete být jakkoliv kreativní, vyzkoušejte klidně i netradiční příchutě a uvidíte, co se vám bude zamlouvat nejvíce.

Kromě koření můžete přidávat do kvašení i netradiční věci, jako jsou například klíčky. Právě naklíčená semínka fermentované zelenině dodají nové chutě a navíc ještě podporují kvasící proces. Proto mohou být zajímavým zpestřením ve vaší zelenině.

Pokud jste v oblasti klíčení nováčci, podívejte se na můj kompletní manuál, jak na to!

Moje oblíbené kvasící kombinace

Když mi něco chutná, mám tendenci to dělat pořád dokola. Moje nejoblíbenější kombinace jsou tři:

• Zelí (červené či bílé) s mrkví a cibulí ve vlastní šťávě. Občas přidávám koření, chutná mi i grilovací koření či uzená paprika.
• Ředkvičky s česnekem v ume octu. Ředkvičky díky česneku chytnou příjemně pálivou „nálož“ a já si tuhle chuť moc užívám. Česnek v procesu kvašení ztratí mírně na ostrosti, i tak ale bude pořád příjemně cítit.
• Mrkev s cibulí a česnekem v solném nálevu. Díky česneku bude trochu pikantnější, ale ne tak výrazně jako ředkvičky. Občas přidám i nějaké koření, se kterými v tomto případě hodně experimentuji.

Na co si dát u kvašení pozor?

Uchovávejte zeleninu vždy pod šťávou

Jak jsem v tomto článku několikrát zmiňovala, důležité je, aby zelenina byla vždy ponořená pod šťávou či lákem a měla dostatečně vlhkosti, jinak by mohla začít plesnivět. Důležité je to ale i při jejím skladování. Pokud by zelenina byla bez šťávy třeba jen den nebo dva, nic se nestane. Pokud byste ji ale nechali sušší třeba týden, už může začít pěkně plesnivět.

Z osobní zkušenosti jsem si všimla, že pokud dám zelí, které mimo lednici má poměrně hodně tekutiny, do lednice, mírně vyschne. Proto je dobré doplnit ho tekutinou. Já ho dolívám vodou, ke které občas přimíchám maličkaté množství soli (může být ale i voda samotná). Díky tomu bude zelí stále vlhké a v tekutině. Stalo se mi, že jsem zelí nechala bez tekutiny asi týden v lednici a poté mi krásně zplesnivělo. Tomu se tedy nyní snažím vyhnout.

Mějte čistá hrdla sklenic

V průběhu kvašení i při skladování zeleniny si dejte pozor, abyste měli čistá hrdla sklenic. Nečistoty na vrcholu sklenic mohou začít plesnivět a pak se to přenese do zbytku sklenice. Proto vždy pravidelně omytými prsty otírám vršek sklenice, aby zde nebyly žádné nečistoty.

Nekvaste na přímém slunci

U kvašení též není vhodné nechávat kvašenou zeleninu na přímém slunci. Má pak větší tendenci se kazit. Vhodné je ji tedy nechat někde, kde na ni nejde přímé sluneční světlo, ale je tam i dostatečně teplo, aby se dobře kvasilo.

Dejte si pozor na maličkaté kousky zeleniny na povrchu

U kvašené zeleniny se často stává, že některé její maličké kousky vyplavou na povrch tekutiny v zavařovačce a nepodaří se je zatěžkat. Tyto drobné kousky vždy čistou lžičkou vyndejte a rozhodně je tam nenechávejte déle. Byla by zde velká pravděpodobnost, že chytnou plíseň a tím zkazí celou kvasící dávku.

Občas se to prostě nepodaří

Ačkoliv můžete splňovat všechny hygienické parametry i přesný návod, občas se stane, že kvašená zelenina se prostě nepodaří a zplesniví. Může to mít různé příčiny: ať už mírně plesnivý kousek zeleniny, pár drobečků zeleniny plavajících na hladině, které zplesnivěli, či špatná konstelace hvězd (jakkoliv nazvete výsledek, pro který neznáte příčinu). Občas to prostě nevyjde. To je normální i u lidí, kteří kvasí dlouhodobě.

Někdy nemusíte zjistit ani příčinu, někdy vám to zpětně dojde (například jako mně přílišná suchost zelí), ale určitě to nevzdávejte po jednom neúspěchu. Příště se to podaří.

Zároveň pokud je zelenina zkažená, určitě ji nekonzumujte a rovnou ji vyhoďte (ideálně do bioodpadu). Zkaženou zeleninu poznáte poměrně jednoduše: buď na ní přímo uvidíte plíseň anebo například u zeleniny v solném nálevu pocítíte nepříjemný zápach, který naznačí, že je něco špatně. Díky tomu poznáte, že byste ji měli vyhodit. Bohužel i takové nezdary se vám nejspíše podaří.

Závěr

Kvašení není věda, nejhorší je vždy jen začít. Kvašená zelenina do vašeho jídelníčku přinese spoustu nových různých chutí. Buď si ji můžete dávat jen jako doplněk k jídlu jako salát, jak ji mám já nejraději, anebo ji můžete zkoušet zakomponovávat do vaření, třeba do zelňačky. Rozhodně je to ale něco, co stojí za experimentování a věřím, že to bude bavit i vás.

Na závěr nezbývá říct nic jiného než „vzhůru do toho a ať se daří!“